La recette du pithivier de Mercotte

Pour notre nouveau Défi Meilleur patissier, nous avons choisie le pithivier. Oui, celui de Mercotte !!

Le recette provient du site officiel de M6.

La pâte feuilletée semi rapide

1/La détrempe :

250g de farine T55

250g de farine T45

200g de beurre de tourage

15g de sel, 20cl d’eau,

1cs de vinaigre d’alcool blanc pour la conservation

 
2/La finition : 200g de beurre de tourage.

Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif.
Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe.
Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.

La crème d’amande :

75g de beurre pommade,

75g de sucre semoule,

75g de poudre d’amande,  

75g d’œuf,

10g de maïzena,

5g de rhum

 
Crémer*

le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

Le montage et la finition :1 oeuf pour la dorure, Quantité souhaitée de sucre glace.
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm. A l’aide de la poche dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour.

Badigeonner le pourtour à l’eau. Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air, souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte – on voit la marque sur la photo ci-dessous- le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle.

Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180° *. Cuire 30/35 min puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.