Je suis partie de la recette du royal au chocolat de Christophe Felder pour ELLE.
J’y ais apportée des modifications et des corrections sur les quantités (sur les crêpes dentelles, par exemple).
Moi qui pensais que ce gâteau était le plus dur pour le CAP. Ben, je me trompais. Il est plutôt facile mais je vais améliorer la présentation qui n’était pas au top par manque du bon matériel.
Donc, à faire et refaire car, il tombe quasi à chaque fois et avec le bon cercle.
Ingrédients :
Pour la feuillantine:
- 250 g de crêpes dentelles
- 100 g de pâte de pralin
Pour la dacquoise :
- 85 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d’amande
- 20 g de poudre de noisette
Pour la chantilly au chocolat :
- 30 cl de crème liquide entière
- 6 cl de lait entier
- 200 g de chocolat noir à 60 % de cacao
Pour la finition, un peu de poudre de cacao.
Préparation :
Pour le craquant : émietter grossièrement les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, mélangez le praliné, le chocolat fondue et les brisures de crêpes. Une fois le mélange homogène mettre sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous dessinez un cercle de 22 cm environ. Réservez au frigo au moins 10 mn.
Pour la dacquoise : préchauffez le four sur th. 5-6/170°. Tamisez le sucre glace et les poudres d’amande et de noisette. Montez les blancs en neige au fouet (ou au batteur muni d’un fouet) avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez délicatement le mélange sucre glace et poudres et mélangez à la spatule sans faire retomber les blancs. Garnissez avec une spatule l’intérieur d’un cercle de 22 cm posé sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Faites cuire 20 à 25 mn. A la sortie du four, découpez le biscuit qui dépasse du cercle, réservez.
Pour la chantilly au chocolat : Placez le bol qui servira à fouetter la chantilly au congélateur 30 mn avant de l’utiliser. Fouettez la crème bien froide en chantilly dans le bol bien froid. Cessez de fouetter quand la crème tient entre les branches du fouet et a doublé de volume, puis ré servez au frais. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Portez le lait à ébullition et versez-le aussitôt sur le chocolat fondu, mélangez et lissez. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème chantilly et mélangez aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.
Pour le montage : garnissez le cercle contenant la dacquoise avec la moitié de la chantilly au chocolat, déposez le craquant et recouvrez du reste de chantilly jusqu’au bord du cercle. Égalisez le chocolat avec une spatule et laissez prendre au réfrigérateur pendant 24 h. Avant de servir, retirez le cercle et saupoudrez de cacao.
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