750 grammes
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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 21:45

    

On l’attendait et la revoilà. Une émission qui nous fait rêver avec ces professionnels qui s’affrontent au rythme d’épreuve aussi imaginative qu’originale.

Première émission de cette seconde édition, hier soir à 20h sur France 2.

Le lieu de l’émission est l’Institut des métiers de l’Artisanat à Villiers le bel (95) avec le même jury que l’an passé. Pour ceux qui ne connaisse pas : Christophe Michalak, Philippe Urraca, Pierre Marcolini et Christophe Adam.

Première épreuve : «Si j'étais un dessert» en 3H. Les réalisations été spectaculaires et déjà les candidats font démonstrations de leur créativité et leur technicité.

A l’issue de cette première épreuve, un candidat est mis en ballottage c’est-à-dire qu’il va en épreuve éliminatoire et ne peut assister à la session de formation qui suit.

Les autres candidats partent en formation dans la France entière par petit groupe chez de grands chefs. Et là, attention les yeux !!! Ils apprennent beaucoup et nous aussi.

Toutes les recettes de l’émission sont disponibles sur le site officiel :

http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/toutes-les-recettes-de-l-emission-1_241413

Hier, est parti un candidat qui moi m’a touché par sa pâtisserie teinté de sa personnalité.

Son petit portrait : Guillaume, le pâtissier aux tatouages, 23 ans, 10 ans de pâtisserie. Il est créateur et chef pâtissier d’un atelier culinaire et de créations gastronomiques pour amateurs et professionnels à Paris (75). Sa particularité, il ne goute pas car il n’aime pas le sucré. Et il n’est pas le seul, je tiens à le dire !! Il est promis à un grand avenir  et personnellement, j’ai adoré son identité culinaire. Un chef à suivre, c’est une évidence ! S’il n’a pas gagné le droit de revenir en seconde émission, il a gagné à coup sûr des fans  de son travail!!

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21 mai 2014 3 21 /05 /mai /2014 11:07

Cela faisait longtemps que je n’étais pas venue !!

 

Et oui, gros soucis professionnel additionner a pas mal de maladies et de problèmes divers donne immanquablement une longue absence et des décision urgente.

 

Suite aux différents mails reçus, je vous informe donc que je ne pourrais passer mon CAP cette année mais que je n’abandonne ni ma passion ni mon projet. C’est juste repousser pour mieux sauter ! Je n’abandonne pas non plus les candidats qui me sollicitent. Je réponds toujours avec grand plaisir à vos questions

 

Donc, je reprends la pâtisserie plaisir, découverte mais je travaille aussi les grands classiques et les revisite parfois !

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24 février 2014 1 24 /02 /février /2014 11:12

La recette provient du site M6 : http://www.mercotte.fr/2013/11/04/le-pithiviers-deuxieme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/

 

Je vous la remet et vous ajoute un ou deux conseils. J'ais fait cette recette à l'occasion des défis que je faisais avec mes copines CAP pendant la diffusion de l'emmission. J'avoue avoir tardée à publier !!

 

La crème d’amande  : 75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf, 10g de maïzena, 5g de rhum.
 

Crémer  le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

 

Une pâte feuilleté à faire soi même ou pour les moins téméraires à acheter en super marché mais prenez en 2. Sinon, vous en aurez pas assez.

 

Le montage et la finition :  1 oeuf pour la dorure, et du sucre glace.

 

Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm.  A l’aide de la poche dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l’eau.

 

 Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air, souder les deux abaisses  et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte  le retirer et  festonner* les bords extérieurs au cercle.

 

Faire un trou au centre pour laisser échapper la chaleure.

 

 Cuire 30/35 min  puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.

 

Un dernier point, pour le festionnage, pas de bricolage. J'ai essayée et c'est pas top au niveau du rendu visuel. Un petit achat s'impose, le feston (à mon avis!).

 

Un vraie régale avec une pâte feuilletée maison mais pas de soucis non plus avec une industrielle. 

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25 janvier 2014 6 25 /01 /janvier /2014 10:06

20131223_204952-1-.jpg

 

 

Je suis partie de la recette du royal au chocolat de Christophe Felder pour ELLE.

J’y ais apportée des modifications et des corrections sur les quantités (sur les crêpes dentelles, par exemple).

Moi qui pensais que ce gâteau était le plus dur pour le CAP. Ben, je me trompais. Il est plutôt facile mais je vais améliorer la présentation qui n’était pas au top par manque du bon matériel.


Donc, à faire et refaire car, il tombe quasi à chaque fois et avec le bon cercle.


Ingrédients :

Pour la feuillantine:

-          250 g de crêpes dentelles

-          170 g de chocolat au lait

-          100 g de pâte de pralin

Pour la dacquoise :

-          85 g de blancs d’œufs

-          50 g de sucre en poudre

-          100 g de sucre glace

-          50 g de poudre d’amande

-          20 g de poudre de noisette

Pour la chantilly au chocolat :

-          30 cl de crème liquide entière

-          6 cl de lait entier

-          200 g de chocolat noir à 60 % de cacao

Pour la finition, un peu de poudre de cacao.


Préparation :


Pour le craquant : émietter  grossièrement les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, mélangez le praliné, le chocolat fondue et les brisures de crêpes. Une fois le mélange homogène mettre sur  une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous dessinez  un cercle de 22 cm environ. Réservez au frigo au moins 10 mn.

Pour la dacquoise : préchauffez le four sur th. 5-6/170°. Tamisez le sucre glace et les poudres d’amande et de noisette. Montez les blancs en neige au fouet (ou au batteur muni d’un fouet) avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez délicatement le mélange sucre glace et poudres et mélangez à la spatule sans faire retomber les blancs. Garnissez avec une spatule l’intérieur d’un cercle de 22 cm posé sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Faites cuire 20 à 25 mn. A la sortie du four, découpez le biscuit qui dépasse du cercle, réservez.


Pour la chantilly au chocolat : Placez le bol qui servira à fouetter la chantilly au congélateur 30 mn avant de l’utiliser. Fouettez la crème bien froide en chantilly dans le bol bien froid. Cessez de fouetter quand la crème tient entre les branches du fouet et a doublé de volume, puis ré servez au frais. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Portez le lait à ébullition et versez-le aussitôt sur le chocolat fondu, mélangez et lissez. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème chantilly et mélangez aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.


Pour le montage : garnissez le cercle contenant la dacquoise avec la moitié de la chantilly au chocolat, déposez le craquant et recouvrez du reste de chantilly jusqu’au bord du cercle. Égalisez le chocolat avec une spatule et laissez prendre au réfrigérateur pendant 24 h. Avant de servir, retirez le cercle et saupoudrez de cacao.

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23 janvier 2014 4 23 /01 /janvier /2014 16:50

 

20140105_154951-1-.jpg

Conclusion de l’entrainement 1 :

1/ l’ordonnancement : pour les premiers entrainements, je le prépare à l’avance pour ne pas perdre de temps et me préparer psychologiquement à ce qui m’attend. Heureusement que je l’ai fait avant, à tête reposée car cela m’a permis de revoir les procédés des recettes et du coup je suis allée bien plus vite que prévue.

Voici le mien :

 20140122_212555-1-.jpg

A noter que finalement, bien que je sois dans les temps, la pâte à choux (PAC) n’a pas été réalisée. Je n’avaler pas de gouteurs sous la main. Ce problème est résolu !! Hi hi, plein de volontaires.

2/J’ai lu sur un blog de penser à mettre des pastilles de couleur par préparation et je valide. Sans cela dans le frigo, on risque de confondre PLF et pâte à briche ou à tarte qui est en train de prendre. Du coup, au début je pensais faire sans mais j’en avais tout de même au cas où. Finalement, au bout de deux préparations de pâtes, je me suis laissé convaincre.

3/Si vous avez des enfants, faite appel au papa s’ils ne font pas la sieste pour faire une longue balade ou les occuper. Sinon, laisser les venir cela vous forcera à être plus concentré et vous aurez droit au « pourquoi ? » comme le jour de l’examen.

4/Bilan des préparations :

·         Les pains aux chocolats : j’en ai fait plus que demandée. Ils étaient presque tous régulier et je maitrise la pâte levée feuilletée désormais.

20140105_172159-1-.jpg

·         La charlotte : mon biscuit cuillère était trop liquide et je n’ai pas osée le refaire. J’aurais du car la perte de temps était minime pour un meilleur résultat. Et exploit, ma crème n’a pas coulée et se tenait super bien ! Une première victoire !!

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·         La tarte abricot amandine : Un seul bémol, un très léger glissement de ma pâte sous le cercle mais je pense qu’elle manquée un peu de frais.

5/ Pensez dès les premiers entrainements aux consignes sanitaires :

·         Lavage des mains

·         Zone cassage d’œuf

·         Zone poubelle

En effet, je n’y pensais pas à chaque fois et il est important de prendre dès maintenant les bons réflexes pour que cela soit mécanique le jour J.

 

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6/En terme de timing, j’ais finis plus tôt que prévu. J’aurais donc pu faire la PAC.

 

Voilà les premiers retours d’expérience. Si je pense à autre chose, je le rajouterai.

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22 janvier 2014 3 22 /01 /janvier /2014 16:20

Hello les copinautes !!!

 

Cette fois, je vais m'adresser spécialement aux hommes. Un concours vous est totalement réservé !!

 

Ou ça ?! Ben, là : http://blog.feeriecake.fr/actualites/les-hommes-aux-fourneaux/

 

Encore une fois, c'est le formidable site Féerie cake qui nous surprend et nous régale !!

 

De beaux cadeaux en perspective. Alors lancez vous !!

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6 janvier 2014 1 06 /01 /janvier /2014 10:03

Liste courses pour sujet 1 de 2013

 

Blancs d'œuf

120

g

Jaunes d'œuf

240

g

Œufs entiers

390

g

Œufs entiers

1

Pièces

Sucre

535

g

Sucre glace

150

g

Farine

300

g

Farine T55

700

g

Purée de framboise

150

g

Gélatines feuilles

2

Pièces

Crème fouetter

300

g

Framboise surgelé ou brisure de framboise

200

g

Alcool de framboise

20

g

Nappage Blond

200

g

Beurre

350

g

Beurre 82%MG

350

g

Poudre d'amande

50

g

Pâte de pistache

20

g

Abricot au sirop

350

g

Sel

12

g

Lait

2

l

Poudre à crème

80

g

Extrait de café ou café

QS

g

Pâte de cacao ou chocolat

QS

g

Fondant blanc

400

g

Levure biologique

20

g

Batons choco

32

Pièces

 

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4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 10:01

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Alors, cela fait un moment que je ne vous ai écris d’article sur le ressenti de candidat libre.

 

Je vais commencer par la préinscription : On attend la date avec impatience, en se disant que c’est le premier pas vers notre rêve. Et, quand viens le jour J, on a une drôle de sensation et on se pose mille questions comme : Ais-je raison de faire ça ? Est-ce que j’en suis capable ? Est-ce raisonnable ? …. . Soyons claire, toutes ses questions sont normales et même salutaire. Si vous n’êtes vraiment pas sur de vous, prenez un ou deux jours de réflexion. Les inscriptions sont ouvertes sur plusieurs semaines ! Une fois celle-ci faite, votre cœur bat soudain à 200 à l’heure et vous vous dites que vous avez un sacré retard de révision, d’entrainement, … . Ce petit moment de panique, tous les candidats libres le vivent donc vous êtes tout ce qu’il y a de plus normal.

 

Ensuite, vient le moment de confirmer cette inscription : En effet, votre académie vous envoie une fiche de confirmation de vos informations personnelles ainsi qu’une liste de documents à fournir. Attention, cette liste est différente selon les académies. Ne paniquez pas ci la copine de l’académie de Lyon ne dois pas envoyer de chèque et vous oui ou si vous devez fournir une enveloppe pour le retour de diplôme et pas elle. En étant sur des groupes f…, certains ne confirment pas leur inscription et d’autres confirment en sachant qu’ils n’iront pas ! Attention, si vous confirmez et que vous ne vous présentez pas, vous ne pourrez vous représenter sans une raison dite valable (certificat médical, de décès d’un tiers proche, …). Il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’un examen national avec des règles.

 

Puis, étape à venir, la publication des thèmes de l’épreuve pratique. Je ferais un article sur les thèmes de cette année dès confirmation. Il y a un tas de pronostique sur les forums, tchat et autres groupes avant leurs publications. Il ne faut pas trop y prêter attention car, souvent, les pronostiques sont erronés. De plus, vous n’aurez pas le temps de faire de la grande déco et elle ne compte pas pour beaucoup dans la note. Donc cela ne dois pas devenir une nouvelle source de stress.

 

Aujourd’hui, pour la théorie, j’en suis : lu tout les cours, commence à les apprendre presque par cœur et refais les anciens sujets. Avec un groupe de copines, on a aussi prévu des soirées de révisions. Pensez-y même via internet, avec les réseaux sociaux tout est possible.

 

Pour la partie pratique : j’ai fais pas mal de préparations seules ou cumulées (par exemple, un royal et un mille feuilles) pour mesurer ma capacité à faire plusieurs pâtisseries en même temps, je prévois dès janvier des matinées d’épreuves (prévoir avant, les ingrédients nécessaires). Quand je dis matinée, je commencerais vers 6h du matin et finirais pour midi. A faire soit le week end, soit quand je prendrais une RTT. Je vous mettrais le programme de l’épreuve ou laquelle je compte faire, la liste de courses nécessaire, le résultat en photo et les astuces pour gagner du temps. Je mettrais aussi mon ordonnancement prévu et rectifié pour pouvoir voir l’évolution et comment on doit vraiment remplir ce document.

 

Si vous avez du retard ne paniquez pas tout est rattrapable avec du courage et des efforts.

 

A bientôt les amis !

 

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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 10:00

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J’ai reçu un mail le 26/12/2013 et je dois vous avouer qu’il a titillée ma curiosité :

 

« Bonjour
Je suis professeur de pâtisserie et j'ai moi aussi créé un blog (http://cfa84patis.free.fr), à la base pour mes élèves mais je me suis rendu compte qu'en fait il était beaucoup plus visité par un public plus large que par mes apprentis. J'y mets les photos de leur travail mais surtout des recettes, des fiches techniques avec photos et un tas d'information concernant les divers examens... Et bien d'autres choses. Si vous le souhaitez, nous pouvons faire un échange de lien parce qu'internet n'est pas le partage du monde mais le monde du partage.
Cordialement
 »


Sur ces bonnes paroles, je me suis dit ben allons voir avant de répondre. Mais, je l’avoue, suite à mes déception face à des pâtissiers ne voulant pas partager leur savoir, je cliquer sur mon navigateur avec appréhension.


Et, là !!! Quelle bonne surprise !!!

 

Un blog très bien fait et dont le mettre mot est « partage ». Un vraie bonheur de voir ce blog de passionné de la pâtisserie et de l’enseignement ! Il a soif de transmettre son savoir, sa passion et met à notre disposition une foule de documents : des fiches techniques, des photos, les fiches de TP, … .

 

Vous y trouverez aussi des cours de technologie sous forme de cours  avec la version élèves (à trous) et la version corrigée (sans les trous).

 

Je pense que ce blog est une bonne base de travail pour le CAP et je peux même vous dire qu’il est pas loin de devenir ma référence.

 

Voila un blog qui mérite plus qu’une visite et une personne à qui je dis un grand merci pour nous tous.

 

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 10:17

 

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Bonne Année les copinautes !!!

 

Je suis désolée de venir plus sporadiquement sur le blog en ce moment. Avec les révisions, j’avoue avoir un peu tardé mais je vais me rattraper.

 

Je vous prépare tout  pleins d’articles :

 

. tout d’abord sur le CAP : les recettes pour votre carnet, les déroulés (à ne pas mettre dans votre carnet), la listes des ustensiles avec photo, … . Cela répond à une demande qui m’a été faite et je trouve l’idée plutôt maligne donc je pique et applique.

 

. de recettes sucrées ou salées testées avec succès ou non : blanquette de veau, sauté de cœurs de volailles, foie, … . Ben oui, on peut aussi cuisiner des abas.

 

. Sur le blog d’une personne qui m’a contacté et qui mérite que l’on parle de sa démarche et de son blog

Et peut être un test ou plusieurs de la nouvelle star des plans de cuisine : le cookéo.

 

 

moi-moi-non-moi

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